Cuando nos disponemos a hacer un asado pensamos en todo lo que debemos hacer previamente para que no nos falte ningún elemento indispensable para realizarlo.
Elegimos la mejor leña y carbón para hacer el fuego, seleccionamos la carne, los condimentos, utensilios y chuchillos. Nunca deben faltar dos periódicos viejos para encender el fuego y limpiar nuestro medio de cocción, la parrilla, que seguramente quedo sucia del asado anterior.
Lo primero que hacemos es preparar la pira de materiales combustibles seleccionados. Debajo del todo unos bollos de papel de diario, luego unos cartones cortados para que puedan sostener unas ramitas finas del árbol seco que le robamos al vecino, luego unos leños formando pirámide y en los huecos que estos dejan, unos trozos seleccionados de carbón. Siempre dejando aire entre uno y otro elemento para que no se “ahogue” el fuego.
Nuestra intención es hacer un “asadito” para que nuestros invitados se vayan con el estómago lleno y felices; pero de lo que no somos consciente, es que desde que comenzamos a cocinar, los vamos a hacer partícipes de fenómenos físicos y químicos increíbles.
DE OXIDACION VIVE EL FUEGO
Si miramos una vieja bicicleta apoyada en un árbol veremos que esta oxidada, pero el árbol no. Esto es porque los materiales combustibles no se oxidan rápidamente, nunca hemos visto un papel o un leño oxidado. El aire que respiramos tiene un 21% de oxígeno, sirve para el desarrollo de los seres vivos, para corroer la bicicleta y para que triunfemos como parrillero.
Los elementos puestos en nuestra pira son todos altamente combustibles, solos no se encienden, pero mediante un aumento de temperatura podemos acelerar la oxidación de ellos, haciéndolos reaccionar con el oxígeno circundante. Esta reacción química se llama COMBUSTIÓN, cuando alcanza una temperatura determinada produce llamas y libera energía en forma de calor. Para producir este fenómeno solo necesitamos un fósforo, que iniciará una reacción en cadena cuando lo acerquemos encendido al papel, éste encenderá el cartón, éste a las ramitas robadas, éstas a los leños y al carbón…. Y ya está, tenemos un fueguito encantador lleno de combustión.
TRANSFIRIENDO EL CALOR
Cuando ya tenemos las brasas listas las vamos poniendo poco a poco, con inteligencia, bajo la parrilla. Vamos eligiendo los cortes de carne más gruesos para colocarlos primero y reservamos los más finos para ponerlos después.
En el momento en que colocamos el primer trozo encima de la parrilla, sin que nos enteremos, comienzan a actuar una serie de fenómenos físicos que tienen que ver con la transferencia de energía que ocurre entre distintos objetos. Estos fenómenos los estudia la Termodinámica, que además tiene leyes.
Para darles una idea de que se trata, les digo que nuestras madres ya aplicaban la ley 0 (cero) de la termodinámica (Ref. 26). Cuando nos quejábamos de que la leche estaba caliente nos decían que, para que se enfriara, teníamos que poner una cucharita dentro o la otra solución era pasar el líquido caliente a otra taza más fría. Esta ley dice básicamente que “al poner dos o más objetos en contacto en algún momento todos alcanzaran la misma temperatura”
Volvamos a nuestra parrilla y las hermosas brasas rojas distribuidas debajo de nuestro selecto trozo de carne. Lo miramos mientras degustamos una buena copa de vino tinto y queso curado. Mientras hacemos esto se están produciendo varios fenómenos físicos y mecanismos de transferencia de calor que van a cocinar nuestro asado. A saber:
CONDUCCIÓN: Los hierros calientes de la parrilla conducen el calor a la carne por contacto. La superficie de la carne transmite el calor al interior, que está más frio, y así se va cocinando. Gracias a la diferencia de temperatura de los hierros y la carne se logra el efecto “grille”, que son las marcas tostadas características de una cocción artesanal.
CONVECCIÓN: El aire se calienta por las brasas y sube, generando una corriente continua a partir del aire frio que entra por la parte baja de la parrilla. Este aire caliente cocina envolventemente a nuestras carnes y sigue para arriba hasta salir por la chimenea. Un truco utilizado para cuando cocinamos al aire libre es poner un cartón encima de la carne para aprovechar ese calor.
RADIACIÓN: Las brasas irradian energía en forma de calor que se transmite en forma de ondas electromagnéticas a la parrilla y a la carne. Esto es difícil de entender, parece que se nos electrocutara el asado, pero las ondas existen y no necesitan un medio material para transmitir el calor. Esto lo pueden comprobar haciendo un dibujo de una parrilla con brasas debajo. ¿Cómo dibujan el calor que irradian las brasas? ¿Vieron? Con ondas… con muchas ondas… Un efecto similar es el del sol sobre nuestro planeta, pero con distinta longitud de onda.
¡Es increíble! ¿No? Que todo esto ocurra mientras tenemos un tenedor largo en una mano y la copa de vino en la otra.
Estos fenómenos y leyes físicas (hay muchas más) nos hacen entender muchas cosas que hacemos cuando cocinamos, ya sea en grill o en cocina. Pero, como pueden ver, los parrilleros manejamos muchos más fenómenos físicos y químicos que los que cocinan a la plancha o al horno, así que de ahora en más vamos a dejar que nos llamen Doctor o Señor Científico.
En la segunda parte hablaremos de FÍSICA Y QUÍMICA DE LA CARNE.
PERO RECUERDEN UNA COSA:
AL AMOR POR LA COCINA O LA PARRILLA NO LO MANEJA NINGUNA LEY, SOLO SURGE DE LA NECESIDAD DE SER Y HACER FELICES A LOS DEMÁS
Referencias:
(26) Se llama Ley 0 porque la postularon luego de la 1 y 2, pero al considerarla fundamental la pusieron delante de las otras. ¡En cualquier momento los físicos descubren la ley 1,5!