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El Uro, la Vaca y la Libra

El URO (Bos Taurus Primigenius) es el padre de todas las vacas, tuvo un antepasado de iguales características llamado Bos Acutrifons que se estima vivió hace dos millones de años en Asia central. Desde allí el URO se extendió por toda Asia, Europa y norte de África. Han hallado, en la Península Ibérica restos que datan de 800 mil años. Desapareció paulatinamente debido a la caza y la domesticación. Nos dejó tres sub-especies:

El Uro (extinguido)

El Cebú (jorobado y domesticado en la India)

El Ganado Doméstico (domesticado primero en Grecia y el Magreb)

De esta última sub-especie es de donde provienen todas las razas vacunas que conocemos. Y aunque los biólogos, por haber sido domesticadas digan lo contrario, seguiremos sosteniendo que todas ellas tienen los genes del Viejo URO.

Como dato curioso, el nombre se lo puso Julio Cesar, el emperador (no el jugador de fútbol), pero él lo llamó URI, que quiere decir Toro, pero por esas cosas de los idiomas termino en URO.

Otro dato relevante es que hoy, algunos economistas vaticinan que el € URO también está en vías de extinción.

La cuestión es que este ganado domesticado en el norte de África, reaparecen en la Península Ibérica, a través del Estrecho de Gibraltar, allá por el año 1000 A.C. (para redondear). Están aquí desde hace más de dos mil años y generaron una diversidad de razas andaluzas fruto de cruzamientos, alimentación y “barrio” donde habitaban.

Un caluroso día del año 1493, un tal Cristóbal se llevó algunas de estas vacas en una carabela, de crucero por el Atlántico hasta América, exactamente a La Española (Santo Domingo). Por una cuestión de peso, Colón llevó becerros y becerras de raza Berrenda, Negra Andaluza y Pajuna. Estas y sus descendientes no salieron de la isla caribeña por una restricción impuesta por las autoridades, costaba mucho criarlas y prefirieron mantenerlas a resguardo. Fue recién en 1524 cuando un ganadero que había invertido mucho dinero en la crianza fue autorizado a sacar 200 ejemplares de La Española y llevarlos al continente, exactamente al puerto de Santa Marta (Colombia). Este empresario se llamaba Rodrigo de Bastidas y en esa época ya tenía 10000 cabezas de ganado en la isla.

En Argentina, las primeras vacas “Criollas”, como se las llamó en casi todo América, entran por Tucumán provenientes de Potosí y las trae Juan Núñez de Prado en el año 1548. Tres años más tarde, Francisco de Aguirre cruza la Cordillera de los Andes con vacas provenientes de Chile. Pero se cree que las que más colaboraron en el desarrollo ganadero fueron las siete vacas y el toro traídos por los hermanos Goes desde Paraguay en 1556. El fundador de Santa Fe y Buenos Aires, Juan de Garay, trajo en 1573 quinientas vacas desde Asunción del Paraguay y las dejó libres en varias provincias centrales. A partir de esos años y gracias a los buenos pastos de la pampa húmeda comienza una reproducción geométrica del ganado. Hay censos hechos en zonas cercanas a Buenos Aires en el año 1650 que contabilizan 12000 cabezas en solo cinco Estancias. Se estima que a principios del 1700 ya había 40 millones de cabezas de ganado.

A pesar de esa superpoblación de vacas el consumo alimentario de estas no estaba muy difundido. Antes de su llegada la alimentación cárnica pasaba por el consumo de avestruz y jabalí autóctono (de pequeño tamaño), patos, codornices y perdices. Luego se fue imponiendo el consumo de carne de res y caballo, pero no masivamente.

A principios del 1600 el ganado cimarrón (salvaje) y el de crianza sólo se sacrificaban para sacarle el cuero y la lengua, lo demás era abandonado en el campo o arrojado a la basura. La mano de obra que se utilizaba para cazar a los cimarrones eran indios y gauchos, expertos jinetes que con sus cuchillos y boleadoras (Ref. 18) desarrollaban esas peligrosas tareas.

La exportación de cuero, principalmente a Inglaterra, dejaba grandes ganancias al comercio y muchas LIBRAS a la economía británica, ya que además volvía manufacturado en forma de botas, zapatos y sillas de montar. En Gran Bretaña a partir de 1760 comienza la primera revolución industrial y por lo tanto necesitaban nuevos mercados para colocar sus productos manufacturados y para llevar a las islas materia prima. Había un gran intercambio comercial y muchas empresas de origen británico se establecieron en esa zona de América.

A partir de 1788 se instalan los saladeros a orillas del Río de la Plata, fue entonces donde se empieza a utilizar el animal en su totalidad, se faenaba en los campos donde se criaban o en los mismos saladeros. El procedimiento era sacarle el cuero, que era lo que más dinero dejaba, luego la grasa, materia prima para la elaboración de velas y jabones; por último la carne, que se cortaba en tiras y se apilaba entre capa y capa de sal. Cada diez días se la exponía al sol y se volvía a apilar. Al cabo de 40 días estaba lista para el consumo. La mayor parte de este Charque o Charqui se enviaba a Brasil, Antillas y Estados Unidos para la alimentación de los esclavos.

También las mejores partes de esta carne salada y/o ahumada (Tasajo), se enviaba a Europa, pero la carne de la raza criolla no era del gusto de los paladares europeos ni del inglés. Así que los ganaderos se pusieron manos a la obra y decidieron traer otras razas vacunas a nuestros fértiles campos para mejorar y reconvertir la raza criolla. Es así como se incorporan razas provenientes de Reino Unido, como son la Shorthorn en 1826, la Hereford en 1858/60 y la Aberdeen Angus en 1879 (Ref.22).

Hacia el 1870 comienzan a reconvertirse los saladeros en frigoríficos. Esto permite dejar de exportar ganado en pie y comenzar a exportar reses faenadas y congeladas. Este nuevo y gran mercado obligó a los ganaderos a destinar mayores extensiones de campo, con mejores pasturas para la alimentación. El primer frigorífico de Latinoamérica fue el River Plate Fresh Meat, establecido en Campana (Pcia. de Buenos Aires) y el primer envío de carne refrigerada fue a Londres en el año 1883. La industria frigorífica argentina, en 1897, queda en su totalidad en manos de capitales ingleses. Podemos decir que LA LIBRA, tuvo gran influencia en el desarrollo de la Industria Cárnica Argentina.

Este interesante devenir de LA VACA, tiene mucho que ver con nuestro GRILL ARGENTINO TEHUELCHE, ya que estamos en la Península Ibérica, donde llegó el URO domesticado; en Andalucía, de donde salieron las primeras vacas a América y somos de Argentina donde la calidad del ganado y la carne es excepcional, nos avala nuestra tradición de consumo, preparación y cocción. La carne argentina que vendemos en Tehuelche es de ABERDEEN ANGUS, raza originaria de Escocia y llevada a la Argentina hace sólo ciento cuarenta años. Nuestros abuelos las recibieron y criaron, nosotros, la traemos a Europa con renovado sabor.

Solo queda esperarlos en nuestro establecimiento para que disfruten un trozo de buen Solomillo o Entrecot Argentino con HISTORIA.

Referencias:

(18) Arma de caza creada por los indios. Consta de tres bolas de piedra forradas con cuero y atadas a cuerdas unidas entre sí.

(22) Los primeros ejemplares se llamaban: Virtuoso (toro), Aunt Lee y Cinderella (Vaquillonas) y fueron importados por el hacendado argentino Don Carlos Guerrero (1847-1923)

 

 

 

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